Le Chef, les Cheffes

D’origine Japonaise, et plus particulièrement de Kochi au sud du pays, Ai Okabaysahi, universitaire brillante et amatrice de voyages, pose ses valises en France il y a vingt ans. Cette passionnée d’art contemporain, de poterie et d’artisanat Japonais apporte avec elle ses traditions, sa technique et sa précision pour les mettre au service d’une cuisine Française raffinée et intuitive. C’est dans les cuisines de La Cantine des gourmets que la rencontre avec le Chef Jean-François Rouquette a lieu : il voit arriver celle qui deviendra son bras-droit, dans lequel il reconnaît immédiatement une envie d’en découdre avec la cuisine et de faire bouillir les marmites dans les grandes cuisines Parisiennes. Depuis 15 ans c’est une véritable alchimie qui lie les deux Chefs créant un environnement propice à la création. Complice incontournable de la cuisine de Jean-François Rouquette, rien ne passe par la tête du Chef sans que cela ne passe par les mains d’Ai. Suite aux recommandations de ce dernier, elle est toujours là pour finir de mettre au point un plat, une recette, une sauce… Si vous rencontrez Jean-François Rouquette, vous verrez son adjointe, discrète, grandissant dans son giron.

Aveyronnais d’origine, Jean-François Rouquette passe son enfance en région parisienne dans les cuisines de l’hôtel-restaurant familial. La gastronomie servie y était généreuse et sincère, à l’image de celle qu’il s’applique à offrir depuis lors.

À 17 ans, il entre en apprentissage et, après quelques maisons en province, intègre l’Hôtel de Crillon** où officient alors Jean-Paul Bonin et son adjoint Jean-Pierre Biffi. Là, il apprend le travail de brigade, le sens de la hiérarchie, la créativité, le beau geste et les nobles produits. Après deux ans, il part au Grand Véfour**, avant de s’envoler pour Cannes et rejoindre La Palme d’or** de l’Hôtel Martinez, auprès de Christian Willer pour y découvrir une cuisine méditerranéenne colorée et instantanée. Ses ambitions l’emmènent ensuite chez Taillevent***, alors désigné plusieurs années de suite « meilleur restaurant du monde » (Zagat), aux côtés de Claude Deligne puis de Philippe Legendre pour lesquels il voyage six ans durant à travers le monde afin de promouvoir l'établissement. À la trentaine, Christian Constant le rappelle et il réintègre les cuisines de la Place de la Concorde en qualité de chef-adjoint, prenant bonne place dans ce qui est encore considéré comme la ‘dream team du Crillon’ (avec Éric Fréchon, Yves Camdeborde, Emmanuel Renaut…).

En 2006, Jean-François Rouquette prend son envol et devient chef-propriétaire de la Cantine des Gourmets*, institution plébiscitée des parisiens, pour y révéler son style aux accents du sud. Là, le chef cuisine tout en légèreté, sans crème ni beurre, reprenant à l’envi les réductions, émulsions et infusions dont il est tombé amoureux quelques années auparavant. Et de cette grande équipe qu’il crée, et avec qui il obtient sa première étoile Michelin, il garde celle qui est toujours son bras droit : Ai Okabayashi.

La cheffe pâtissière du Park Hyatt Paris-Vendôme, Naraé Kim qui rêvait de devenir pâtissière et de travailler en France, est nommée Pâtissière de l’année 2024 Gault&Millau. Un prestigieux trophée qui récompense le parcours, l’ambition et le talent de la cheffe coréenne.

Naraé Kim découvre la pâtisserie à 15 ans et s’éprend de la discipline. Après ses études de nutrition à l’université d’Ansan, elle entame sa carrière de pâtissière chez Hyatt et enchaine les concours avec brio. Grande amoureuse de la France, la cheffe pâtissière se donne pour ambition de rejoindre un palace à Paris. Dix années de voyages au service d’Hyatt et une première expérience française auprès de Yannick Alléno, elle atteint son but en intégrant en 2021 l’équipe du Chef Jean-François Rouquette au sein du Park Hyatt Paris-Vendôme.

Sa pâtisserie ? Une mise en lumière technique et gourmande des produits bruts et sains.

Toujours avec originalité et une subtilité dans les goûts, la cheffe s’attache à sublimer les sensations du nez et du palais.